Les échantillons prélevés pour l'examen organoleptique et physique doivent être évalués par des personnes expérimentées et conformément aux procédures indiquées dans les sections 7.3 à 7.7 et dans l'Annexe A et conformément aux Directives pour l'évaluation organoleptique en laboratoire du poisson et des mollusques et crustacés (CAC/GL 31-1999). Le poids net (à l'exclusion du matériel d'emballage) de chaque unité-échantillon représentant un lot doit être déterminé à l'état congelé. Ouvrir le paquet immédiatement après sa sortie de l'entrepôt frigorifique et placer le contenu sous un jet d'eau froide de faible pression jusqu'à ce que toute la glace aperçue à l’œil nu ou au toucher ait disparu. Éliminer l'eau qui adhère encore au produit avec une serviette en papier et peser le produit . Une autre méthode est indiquée dans l'Annexe B. Toute l'unité-échantillon est examinée de façon non destructive en plaçant des portions appropriées de l'unité-échantillon décongelée sur une feuille d'acrylique de 5 mm d'épaisseur, d'une translucidité de 45 pour cent, placée au-dessus d'une source lumineuse suffisante pour donner 1500 lux à 30 cm au-dessus de la feuille. Conformément à la méthode AOAC 988-09 Conformément à la méthode AOAC "Moisture in Meat and Meat Products, preparation of Sample Procedure" "Moisture in Meat". Méthode A, 950.46; Les Méthodes ci-après consistent à porter la température interne du produit à 65-70C. Le produit ne doit pas être trop cuit. La durée de la cuisson est fonction de la taille du produit et de la température utilisée. La durée et les modalités exactes de la cuisson du produit devraient être déterminées à la suite d'expérimentations préalables. Décongélation à l'airRetirer les blocs surgelés de leur emballage. Placer chaque bloc dans un sac en matière plastique imperméable bien ajusté ou dans un milieu à humidité contrôlée présentant une hygrométrie d'au moins 80%. Retirer autant d'air que possible des sacs et les fermer hermétiquement. Mettre les sacs contenant les blocs surgelés sur des plateaux individuels et procéder à la décongélation à une température égale ou inférieure à 25C (77F). La décongélation est terminée lorsque le produit peut être séparé facilement sans se briser. La température interne des blocs ne devrait pas dépasser 7C (44,6F).Décongélation par immersion dans l'eauRetirer les blocs surgelés de leur emballage. Placer chaque bloc dans un sac en matière plastique imperméable. Retirer autant d'air que possible des sacs et les fermer hermétiquement. Mettre les sacs contenant les blocs surgelés dans un bain-marie et maintenir la température à 21 C ± 1,5C (70F ± 3F). La décongélation est terminée lorsque le produit peut être séparé facilement sans se briser. La température interne des blocs ne devrait pas dépasser 7C (44,6F). Les méthodes respectant les critères de performance des méthodes suivants peuvent être utilisées :LM (mg/100 g)Fourchette minimale applicable (mg/100 g)LD (mg/100 g)LQ (mg/100 g)RSDR(%)RécupérationMéthodes suggérées remplissant les critères10 (moyenne)8 – 121216,090 – 107AOAC 977.13 | NMKL 99, 2013NMKL 196, 201320 (chaque unité)16 – 242414,490 – 107AOAC 977.13 | NMKL 99, 2013NMKL 196, 2013 Toute unité-échantillon qui présente les défauts définis ci-après sera jugée défectueuse. Plus de 10 pour cent de la surface de l'unité-échantillon présentent une perte d'humidité excessive apparaissant sous la forme d'une nette coloration blanche ou jaune en surface, qui masque la couleur de la chair, pénètre sous la surface et ne peut être facilement enlevée par grattage à l'aide d'un couteau ou d'un autre instrument tranchant sans altérer indûment l'aspect du bloc. Présence dans l'unité-échantillon de toute matière qui ne provient pas du poisson (à l'exclusion du matériel d'emballage), qui ne constitue pas un danger pour la santé humaine et qui est facilement décelable à l’œil nu ou dont la proportion déterminée par n'importe quelle méthode, y compris l'emploi d'une loupe, est le signe d'un manque de conformité aux bonnes pratiques de fabrication et d'hygiène. Présence de deux parasites ou plus par kg d'unité-échantillon décelés par la méthode décrite en 7.4, avec un diamètre capsulaire supérieur à 3 mm, ou d'un parasite non encapsulé de plus de 10 mm de longueur. Présence de plus d'une arête par kg d'une longueur égale ou supérieure à 10 mm ou d'un diamètre égal ou supérieur à 1 mm; une arête d'une longueur inférieure ou égale à 5 mm ne constitue pas un défaut si son diamètre ne dépasse pas 2 mm. On ne tient pas compte de la base de l'arête (point d'attache sur la vertèbre) si sa largeur est inférieure ou égale à 2 mm ou si elle peut être facilement enlevée avec l'ongle. Unité-échantillon présentant des odeurs ou des saveurs persistantes et distinctes indésirables liées à la décomposition, au rancissement ou aux aliments ingérés. Unité-échantillon présentant une consistance gélatineuse excessive de la chair et un filet présentant une teneur en eau supérieure à 86 pour cent, ou unité-échantillon présentant une consistance pâteuse due à une infestation parasitaire affectant plus de 5 pour cent en poids de l'unité-échantillon. Un lot jugé conforme à la présente norme lorsque:le nombre total d'unités défectueuses, déterminé conformément à la section 8, n'est pas supérieur au critère d'acceptation c) du plan d'échantillonnage de la section 7; etle poids net moyen de toutes les unités-échantillons n'est pas inférieur au poids déclaré, sous réserve que le contenu d'aucun récipient ne soit pas excessivement faible; etles dispositions concernant les additifs alimentaires, l'hygiène et l'étiquetage énoncées dans les sections 4, 5 et 6 sont respectées.ANNEXE AEXAMEN ORGANOLEPTIQUE ET PHYSIQUE ANNEXE BMÉTHODE DE DÉTERMINATION DU CONTENU NET DES BLOCS DE POISSON SURGELÉS RECOUVERTS DE GIVRELe givrage ne se pratique pas dans le cas des blocs surgelés de poissons blancs. Seuls ceux de harengs, maquereaux et autres poissons gras destinés à une transformation ultérieure (mise en conserve, fumage) sont givrés. Avec ces derniers, on peut utiliser la méthode suivante (testée avec les blocs surgelés de crevettes). L'échantillon givré préalablement pesé est immergé à la main dans un bain-marie jusqu'à disparition totale de givre (on s'en rend compte avec les doigts). Dès que la surface devient rugueuse, l'échantillon toujours congelé est retiré du bain-marie et séché avec une serviette en papier avant la détermination du contenu net du produit par pesées successives. Cette méthode permet d'éviter les pertes par exsudation et/ou la recongélation de l'eau qui adhère à la surface. Après retrait du paquet, on détermine le poids du produit givré: dans le cas de filets individuels, noter les poids individuels (A 1-A n). Les échantillons pesés sont placés en attente dans l'armoire frigorifique. Les échantillons/sous-échantillons préalablement pesés sont placés dans le bain-marie et maintenus immergés à la main. On peut agiter légèrement le produit jusqu'à ce que le givre ne soit plus perceptible par les doigts à la surface du produit: passage du glissant au rugueux. Le temps nécessaire, en fonction de la forme/dimension et de la teneur en givre du produit, est compris entre 10 et 60 secondes (et plus si la teneur en givre est plus élevée ou si les unités sont soudées par congélation).Dans le cas des blocs congelés en paquets-consommateurs (dans le cas aussi des produits givrés individuellement mais soudés par congélation pendant l'entreposage), la procédure (préliminaire) ci-après peut être appliquée: le bloc ou la portion préalablement pesé est transféré sur un tamis de dimension appropriée et plongé dans le bain-marie. Grâce à une légère pression des doigts, les portions dégivrées qui se séparent sont retirées les unes après les autres. Si des résidus de givre sont présents, réimmerger rapidement les portions. Après élimination de l'eau superficielle avec une serviette (sans presser), l'échantillon/sous-échantillon dégivré est immédiatement pesé. Les poids nets des sous-échantillons sont additionnés: B1-n. Poids brut "A" "B" "C" % Contenu net du produit:% de givre – par rapport au poids brut du produit% de givre – par rapport au poids net du produit:1 Y compris des morceaux de filets.2 Cette méthode a été évaluée pour la morue seulement mais, en principe, elle devrait convenir pour d'autres espèces ou mélanges d'espèces de poissons. 3 Cette méthode est exacte pour des teneurs en chair hachée supérieures à 10 pour cent.