2.2 Definición del proceso El producto, una vez preparado convenientemente, se someterá a un proceso de congelación y deberá satisfacer las condiciones que se enuncian a continuación. El proceso de congelación debe llevarse a cabo en un equipo apropiado, de forma que se atraviese rápidamente el intervalo de temperaturas de cristalización máxima. El proceso de congelación rápida no deberá considerarse completo hasta que el producto alcance una temperatura de -18 C o inferior en el centro térmico, una vez estabilizada la temperatura. El producto se conservará ultracongelado de modo que se mantenga su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribución. Están permitidos el reenvasado industrial o la elaboración ulterior de la materia intermedia congelada rápidamente, cuando éstos se realicen en condiciones controladas que mantengan la calidad del producto y vayan seguidos de una nueva aplicación del proceso de congelación rápida. Estos productos se elaborarán y envasarán de manera que la deshidratación y la oxidación sean mínimas. 

 2.3 Presentación Se permitirá cualquier presentación del producto, siempre y cuando: Los bloques pueden presentarse como bloques sin espinas siempre que se hayan extraído todas las espinas, incluidas las espinas costales. 

 3.1 Pescado Los bloques congelados rápidamente estarán preparados con filetes o carne picada de pescado sano de una calidad apta para venderse fresco para el consumo humano. 

 3.2 Glaseado Si el producto está glaseado, el agua utilizada para el glaseado o para la preparación de soluciones de glaseado será agua potable o agua de mar limpia. Se entiende por agua potable, el agua dulce apta para el consumo humano. Los criterios de potabilidad no serán menos estrictos que los estipulados en la última edición de las " " de la OMS. Se entiende por agua de mar limpia, el agua de mar que cumple los mismos criterios microbiológicos que se aplican al agua potable y está exenta de sustancias objetables. 

 3.3 Otros ingredientes Todos los demás ingredientes serán de calidad alimentaria y se ajustarán a todas las normas del Codex aplicables. 

 3.4 Descomposición El producto no deberá contener más de 10 mg/100 g de histamina, tomando como base la media de la unidad de muestra analizada. Esta disposición se aplica únicamente a las especies pertenecientes a las familias Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae y Coryphaenidae. 

 3.5 Producto final Se considerará que los productos cumplen los requisitos de la presente Norma cuando los lotes examinados con arreglo a la Sección 9 se ajusten a las disposiciones establecidas en la Sección 8. Los productos se examinarán aplicando los métodos que se indican en la Sección 7. 

 6.1 Nombre del alimentoEl nombre del alimento se declarará como " ", en conformidad con la legislación, costumbre o prácticas vigentes en el país en que se distribuya el producto, donde " " representa el nombre común (o los nombres comunes) de la especie (o las especies) envasada e " " representa la forma de presentación del bloque (véase la Sección 2.3).Cuando el producto esté glaseado con agua de mar, deberá indicarse explícitamente. En la etiqueta figurará también la expresión " ", si bien podrá utilizarse el término " " en los países en que éste se emplee corrientemente para indicar el producto elaborado en conformidad con el Sección 2.2 de la presente Norma.Deberá declararse la proporción de pescado picado que rebase del 10% del contenido neto de pescado, indicándose los intervalos porcentuales, por ejemplo: 10-25, > 25-35, etc. Los bloques con más de un 90 por ciento de carne picada se consideran bloques de pescado picado.En la etiqueta se indicará que el producto debe conservarse en condiciones que mantengan su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribución. 

 6.2 Contenido neto (bloques glaseados) Cuando el alimento esté glaseado, en la declaración del contenido neto del alimento no se incluirá el glaseado. 

 6.3 Instrucciones para el almacenamiento Se indicará en la etiqueta que el producto debe almacenarse a una temperatura de -18 C o inferior. 

 6.4 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor La información especificada en las secciones anteriores debe indicarse en el envase o en los documentos que lo acompañan, pero el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán figurar en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador pueden sustituirse por una señal de identificación, siempre y cuando dicha señal se identifique claramente con los documentos que acompañan al envase. 

 7.1 Plan de muestreo para los bloques de pescadoEl muestreo de lotes para examinar el producto deberá ajustarse al plan de muestreo que se define a continuación. La unidad de muestra es el bloque entero.Tamaño del lote(número de bloques)Tamaño de la muestra(número de bloquesque han de examinarse)(n)Númerode aceptación(c)<152016 - 503051 - 15051151 - 50081501 – 3 2001323 201 – 35 000203> 35 000325 Cuando el número de bloques defectuosos de la muestra sea menor o igual que c, se aceptará el lote; en caso contrario, se rechazará.El muestreo de lotes para la determinación del peso neto se realizará, con arreglo a un plan apropiado de muestreo que satisfaga los criterios establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius. 

 7.4 Procedimiento para detectar la presencia de parásitos en los bloques de filetes de pescado sin piel (método del tipo I) Se examinará la unidad de muestra íntegra sin destruirla, colocando porciones adecuadas de la unidad de muestra descongelada sobre una lámina acrílica, de 5 mm de espesor y una translucidez del 45 por ciento, iluminada con una fuente luminosa de 1 500 lux que esté situada encima de la lámina a una distancia de 30 cm.  

 7.5 Determinación de las proporciones de filete y de carne de pescado picada en los bloques congelados rápidamente preparados con mezclas de filetes y de carne de pescado picada , Se realizará con arreglo al método de la AOAC - 988-09. 

 7.6 Determinación de la condición gelatinosa Se realizará con arreglo a los métodos de la AOAC - " ", AOAC 983.18 y " " (Method A, 950.46).7.7 Métodos de cocción Los procedimientos siguientes consisten en calentar el producto hasta que alcance en su interior una temperatura de 65 ºC a 70 ºC. El producto no deberá cocerse en exceso. El tiempo de cocción depende del tamaño del producto y de la temperatura utilizada. El tiempo preciso y las condiciones de cocción de cada producto se determinarán con exactitud mediante experimentación previa.Cocción al horno: Envolver el producto en una lámina de aluminio y distribuirlo uniformemente en una bandeja de horno plana o en una cazuela plana poco profunda.Cocción al vapor: Envolver el producto en una lámina de aluminio y colocarlo en una rejilla de alambre suspendida sobre agua hirviendo, dentro de un recipiente tapado. Cocción en bolsas: Colocar el producto dentro de una bolsa de plástico resistente a la cocción y cerrarla herméticamente. Sumergir la bolsa en agua hirviendo y cocer.Cocción por microondas: Introducir el producto en un recipiente apropiado para la cocción por microondas. Si se utilizan bolsas de material plástico, cerciorarse de que éstas no desprenden ningún olor. Cocer el producto siguiendo las instrucciones para el uso del equipo. 

 7.8 Procedimiento de descongelación de bloques congelados rápidamente Método de descongelación al aire: Se extraen los bloques de pescado congelado del envase y se introducen por separado en bolsas de plástico impermeables cuyo tamaño se ajuste al del producto, o bien se sitúan en un entorno en el que pueda regularse la humedad y cuya humedad relativa sea de al menos el 80 por ciento. En el primer caso, se extrae la mayor cantidad de aire posible de las bolsas y se cierran herméticamente. Se coloca cada bloque de pescado congelado, dentro de la bolsa de plástico herméticamente cerrada, en una bandeja distinta y se deja descongelar a una temperatura ambiente de 25 ºC (77 ºF) o inferior. El proceso de descongelación se da por concluido cuando el producto puede separarse con facilidad y sin desgarrarse. La temperatura interna de los bloques no deberá ser superior a 7 ºC (45 ºF). Método de inmersión en agua: Se sacan los bloques de pescado congelado de los envases y se introducen por separado en bolsas de plástico impermeables. A continuación, se extrae todo el aire posible de las bolsas y se cierran herméticamente. Los bloques de pescado congelado se sumergen en un baño de agua en circulación, manteniendo la temperatura a 21 ºC + 1,5 ºC (70 ºF + 3 ºF). El proceso de descongelación se da por concluido cuando el producto puede separase con facilidad y sin desgarrarse. La temperatura interna de los bloques no deberá ser superior a 7 ºC (45 ºF). 

 7.9 Determinación del contenido de histaminaPueden utilizarse los métodos que reúnen los siguientes criterios de funcionamiento:ML (mg/100 g)Intervalo mínimo aplicable (mg/100 g)LD (mg/100 g)LC (mg/100 g)RSDR(%)RecuperaciónMétodos aplicables que cumplen los criterios10 (promedio)8 – 121216,090 – 107AOAC 977.13 | NMKL 99, 2013NMKL 196, 201320 (cada unidad)16 – 242414,490 – 107AOAC 977.13 | NMKL 99, 2013NMKL 196, 2013 

 8.1 Deshidratación profunda En más del 10 por ciento de la superficie de la unidad de muestra se observa una pérdida excesiva de humedad que se manifiesta claramente en forma de alteraciones de color blanco o amarillo de la superficie que enmascaran el color de la carne, penetran por debajo de la superficie y no pueden eliminarse fácilmente raspando con un cuchillo u otro instrumento afilado sin afectar en exceso el aspecto del bloque. 

 8.2 Materias extrañas Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga de pescado (excluido el material de envasado), que no constituya un peligro para la salud humana, y se reconozca fácilmente sin una lente de aumento o se detecte mediante cualquier método, incluso mediante el uso de una lente de aumento que revele el incumplimiento de las buenas prácticas de fabricación e higiene. 

 8.3 Parásitos La presencia de dos o más parásitos por kg de unidad de muestra, detectados mediante el método descrito en la Sección 7.4, con una cápsula de más de 3 mm de diámetro o de un parásito no encapsulado de más de 10 mm de longitud. 

 8.4 Espinas (en los envases de producto declarado como producto sin espinas) Más de una espina de 10 mm de longitud, o más o de 1 mm de diámetro o más por kilogramo de producto; una espina de 5 mm de longitud o menos no se considera un defecto siempre y cuando su diámetro no supere los 2 mm; la base de una espina (por donde estaba unida a la vértebra) no se tomará en cuenta si tiene 2 mm de ancho o menos o si puede sacarse fácilmente con la uña. 

 8.5 Olor y sabor Una unidad de muestra afectada por olores o sabores persistentes anormales que sean signo de descomposición o ranciedad, o de la características de los piensos. 

 8.6 Alteraciones de la carne Una unidad de muestra que presente una carne gelatinosa en exceso, junto con un contenido de humedad superior al 86 por ciento en cualquiera de los filetes, o una unidad de muestra con textura pastosa debida a una infestación parasitaria que afecte a más del 5 por ciento en peso de la unidad de muestra.