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 NORME CODEX POUR LES HUILES D’OLIVE ET
LES HUILES DE GRIGNONS D’OLIVE
 
CODEX STAN 33-1981
L’Annexe à cette norme est destinée à être appliquée par les partenaires commerciaux, à titre facultatif et non par les gouvernements.
1. CHAMP D
 ’APPLICATION La présente norme s’applique aux huiles d’olive et aux huiles de grignons d’olive décrites à la section 2 présentées dans un état propre à la consommation humaine.  
2. DESCRIPTION
 2.1 L’huile d’olive est l’huile provenant uniquement du fruit de l’olivier (Olea europaea L.), à l’exclusion des huiles obtenues par solvants ou par des procédés de réestérification et de tout mélange avec des huiles d’autre nature.  
 2.2 Les huiles d’olive vierges sont les huiles obtenues du fruit de l’olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d’autres procédés physiques dans des conditions, particulièrement thermiques, qui n’entraînent pas d’altération de l’huile et n’ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration. 
 2.3 L’huile de grignons d’olive est l’huile obtenue par traitement aux solvants autres que des solvants halogénés ou par d’autres procédés physiques, des grignons d’olive, à l’exclusion des huiles obtenues par des procédés de réestérification et de tout mélange avec des huiles d’autre nature. 
3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ
 3.1 Huile d’olive vierge extra: huile d’olive vierge dont l’acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 0,8 g/100 g et dont les autres caractéristiques correspondent à celles indiquées pour cette catégorie.  
 3.2 Huile d’olive vierge: huile d’olive vierge dont l’acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 2 g/100 g et dont les autres caractéristiques correspondent à celles prescrites pour cette catégorie.  
 3.3 Huile d’olive vierge courante: huile d’olive vierge dont l’acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 3,3 g/100 g et dont les autres caractéristiques correspondent à celles prescrites pour cette catégorie. 
 3.4 Huile d’olive raffinée: huile d’olive obtenue à partir des huiles d’olive vierges par des techniques de raffinage qui n’entraînent pas de modifications de la structure glycéridique initiale. Son acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 0,3 g/100 g et ses autres caractéristiques correspondent à celles prescrites pour cette catégorie.1 
 3.5 Huile d’olive: huile constituée par le coupage d’huile d’olive raffinée et d’huiles d’olive vierges propres à la consommation humaine. Son acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 1 g/100 g et ses autres caractéristiques correspondent à celles prescrites pour cette catégorie. 
 3.6 Huile de grignons d’olive raffinée: huile obtenue à partir d’huile de grignons d’olive brute par des techniques de raffinage n’entraînant pas de modifications de la structure glycéridique initiale. Son acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 0,3 g/100 g et ses autres caractéristiques correspondent à celles prescrites pour cette catégorie.1 
 3.7 Huile de grignons d’olive: huile constituée par le coupage d’huile de grignons d’olive raffinée et d’huiles d’olive vierges. Son acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 1 g/100g et ses autres caractéristiques correspondent à celles prévues pour cette catégorie.2 
 3.8 Caractéristiques organoleptiques (odeur et saveur) des huiles d’olive vierges Médiane du défautMédiane de l’attribut fruitéHuile d’olive vierge extra Me = 0 Me > 0Huile d’olive vierge 0 < Me 2,5 Me > 0Huile d’olive vierge courante 2,5 < Me  6,0** Ou lorsque la médiane du défaut est inférieure ou égale à 2,5 et la médiane de l’attribut fruité est égale à 0. 
 3.9 Composition en acides gras déterminée par chromatographie en phase gazeuse (% acides gras totaux) Huiles d’olive viergesHuile d’oliveHuile d’olive raffinéeHuile de grignons d’oliveHuile de grignons d’oliveraffinéeAcides grasC14:0 0,0 - 0,05 0,0 - 0,05 0,0 - 0,05C16:0 7,5 - 20,0 7,5 - 20,0 7,5 – 20,0C16:1 0,3 - 3,5 0,3 - 3,5 0,3 - 3,5C17:0 0,0 - 0,3 0,0 - 0,3 0,0 - 0,3C17:1 0,0 - 0,3 0,0 - 0,3 0,0 - 0,3C18:0 0,5 - 5,0 0,5 - 5,0 0,5 - 5,0C18:155,0 - 83,055,0 - 83,055,0 – 83,0C18:23,5 - 21,03,5 - 21,03,5 – 21,0C18:3C20:0 0,0 - 0,6 0,0 – 0,6 0,0 - 0,6C20:1 0,0 - 0,4 0,0 – 0,4 0,0 - 0,4C22:0 0,0 - 0,2 0,0 - 0,2 0,0 - 0,3C24:0 0,0 - 0,2 0,0 - 0,2 0,0 - 0,2Acides gras transC18:1 T 0,0 - 0,05 0,0 - 0,20 0,0 - 0,40C18:2 T + C18:3 T 0,0 - 0,05 0,0 - 0,30 0,0 - 0,353.10 Composition en stérols et en dialcools triterpéniques3.10.1 Composition en desméthylstérols (% des stérols totaux) Cholestérol 0,5Brassicastérol 0,2 pour les huiles 
7- stigmasténol
 de grignons d’olive 0,1 pour les autres catégoriesCampestérol 4,0Stigmastérol CampestérolDelta- 0,5Bêta-sitostérol + delta-5-avénastérol + delta-5-23-stigmastadiénol + clérostérol + sitostanol +delta-5-24-stigmastadiénol 93,03.10.2 Teneur minimale en stérols totaux Huiles d’olive vierges)Huile d’olive raffinée)1000 mg/kgHuile d’olive)Huile de grignons d’olive raffinée1800 mg/kgHuile de grignons d’olive1600 mg/kg3.10.3 Teneur maximale en érythrodiol et uvaol (% des stérols totaux) Huiles d’olive vierges)Huile d’olive raffinée) 4,5Huile d’olive)
1)
 Teneur en cires
Huiles d’olive vierges  250 mg/kgHuile d’olive raffinée  350 mg/kgHuile d’olive  350 mg/kgHuile de grignons d’olive raffinée  350 mg/kgHuile de grignons d’olive  350 mg/kgÉcart maximal entre la teneur réelle et la teneur théorique en triglycérides à ECN 42Huiles d’olive vierges0,2Huile d’olive raffinée0,3Huile d’olive0,3Huiles de grignons d’olive 0,5Teneur maximale en stigmastadiènesHuiles d’olive vierges 0,15 mg/kg
1)
 Indice de peroxyde:
Huiles d’olive vierges  20 milliéquivalents d’oxygène actif/kg d’huileHuile d’olive raffinée 5 milliéquivalents d’oxygène actif/kg d’huileHuile d’olive  15 milliéquivalents d’oxygène actif/kg d’huileHuile de grignons d’olive raffinée 5 milliéquivalents d’oxygène actif/kg d’huileHuile de grignons d’olive  15 milliéquivalents d’oxygène actif/kg d’huile
1)
 Absorbance dans l’ultraviolet K 270
Absorbance à 270 nmDelta KHuile d’olive vierge extra 0,22 0,01Huile d’olive vierge  0,25 0,01Huile d’olive vierge courante  0,30* 0,01Huile d’olive raffinée 1,10 0,16Huile d’olive 0,90 0,15Huile de grignons d’olive raffinée 2,00 0,20Huile de grignons d’olive 1,70 0,18* Après passage de l’échantillon au travers d’alumine activée, l’absorbance à 270 nm doit être égale ou inférieure à 0,11. 
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
 4.1 Huiles d’olive vierges Aucun additif n’est autorisé dans ces produits.  
 4.2 Huile d’olive raffinée, huile d’olive, huile de grignons d’olive raffinée et huile de grignons d’olive L’adjonction d’alpha-tocophérols (d-alpha-tocophérol (INS 307a); de concentré de tocophérols mélangés (INS 307b) et de dl-alpha-tocophérol (INS 307c)) aux produits précités est autorisée pour remplacer les tocophérols naturels perdus au cours du processus de raffinage. La concentration d’alpha-tocophérols dans le produit final ne doit pas dépasser 200 mg/kg.  
5. CONTAMINANTS
 5.1 Les produits visés par les dispositions de la présente norme doivent être conformes aux limites maximales fixées dans la Norme générale pour les contaminants et les toxines présents dans les aliments de consommation humaine et animale (CODEX STAN 193-1995). 
 5.2 Résidus de pesticides Les produits visés par les dispositions de la présente norme doivent être conformes aux limites maximales de résidus fixées pour ces produits par la Commission du Codex Alimentarius.  
 5.3 Solvants halogénés Teneur maximale de chaque solvant halogéné 0,1 mg/kg Teneur maximale de la somme des solvants halogénés 0,2 mg/kg  
6. HYGIÈNE
 6.1 Il est recommandé de préparer et de manipuler les produits visés par les dispositions de la présente norme conformément aux sections appropriées du Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969), ainsi que des autres textes pertinents du Codex tels que les Codes d’usages en matière d’hygiène et autres Codes d’usages.  
 6.2 Les produits doivent répondre à tous les critères microbiologiques établis conformément aux Principes et de directives régissant l’établissement et l’application de critères microbiologiques pour les aliments (CAC/GL 21-1997).  
7. ÉTIQUETAGE
Le produit doit être étiqueté en conformité à la Norme générale pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1 – 1985)
 7.1 Nom du produit Le nom du produit doit être conforme aux descriptions données à la Section 3 de la présente norme. L’appellation «
huile d’olive
» ne doit en aucun cas désigner les huiles de grignons d’olive.  
 7.2 Étiquetage des récipients non destinés à la vente au détail Les renseignements nécessaires doivent figurer soit sur les récipients non destinés à la vente au détail soit dans les documents d’accompagnement; toutefois, le nom du produit, l’identification du lot, et le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur doivent figurer sur le récipient. L’identification du lot, de même que le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur, peut cependant être remplacés par une marque d’identification, à condition que celle-ci soit clairement identifiable à l’aide des documents d’accompagnement.  
8. MÉTHODES D
’ANALYSE ET D’ÉCHANTILLONNAGE
 8.1 Détermination des caractéristiques organoleptiques Méthode COI/T.20/Doc. n°15  
 8.2 Détermination de l’acidité libre Méthode ISO 660: 1996, amendé 2003 ou AOCS Cd 3d-63 (03) 
 8.3 Détermination de la composition en acides gras  
02) ou AOCS Ce 1f-96 (02). Pour préparation d
’échantillon ISO 5509: 2000 ou AOCS Ce 2-66(97)
 Méthode COI/T.20/Doc. nº 24 et ISO 5508: 1990 et AOCS Ch 2-91 (
 8.4 Détermination de la teneur en acides gras trans Méthode COI/T.20/Doc. n°17 ou ISO 15304: 2001 ou AOCS Ce 1f-96 (02) 
 8.5 Détermination de la teneur en cires Méthode COI/T.20/Doc. n°18 ou AOCS Ch 8-02 (02) 
 8.6 Calcul de la différence entre la teneur réelle et la teneur théorique en triglycérides à ECN 42 Méthode COI/T.20/Doc. n° 20 ou AOCS Ce 5b-89 (97) 
 8.7 Détermination de la composition et de la teneur en stérols Méthode COI/T.20/Doc. n°10 ou ISO 12228: 1999 ou AOCS Ch 6-91 (97) 
 8.8 Détermination de la teneur en érythrodiol Méthode COI/T.20/doc. n° 30-2011. 
 8.9 Détermination des stigmastadiènes 
03) ou ISO 15788-2:2003.
 Méthode COI/T.20/Doc. n° 11 ou ISO 15788-1: 1999 ou AOCS Cd 26-96 (8.10 Détermination de l’indice de peroxyde Méthode ISO 3960: 2001 ou AOCS Cd 8b-90 (03) 8.11 Détermination de l’absorbance dans l’ultraviolet Méthode COI/T.20/Doc. n°19 ou ISO 3656: 2002 ou AOCS Ch 5-91 (01).8.12 Détermination de l’alpha-tocophérol Méthode ISO 9936: 19978.13 Détection de traces de solvants halogénés Méthode COI/T.20/Doc. n° 8 8.14 Échantillonnage Méthode ISO 661: 1989 et ISO 5555: 2001ANNEXEAUTRES FACTEURS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ  
1. Facteurs de QUALITÉ
 1.1 Eau et matières volatiles Limite maximaleHuiles d’olive vierges0,2%Huile d’olive raffinée0,1%Huile d’olive0,1%Huile de grignons d’olive raffinée0,1%Huile de grignons d’olive0,1% 
 1.2 Impuretés insolubles Huiles d’olive vierges0,1%Huile d’olive raffinée0,05%Huile d’olive0,05%Huile de grignons d’olive raffinée0,05%Huile de grignons d’olive0,05% 
 1.3 Métaux présents à l’état de traces: Fer (Fe) 3 mg/kgCuivre (Cu) 0,1 mg/kg 
 1.4 Caractéristiques organoleptiques
1.4.1
 Huiles d’olive vierges: Voir Section 3 de la norme.  
1.4.2
 Autres: OdeurSaveurCouleur Huile d’olive raffinéeAcceptableAcceptableJaune clair Huile d’oliveBonneBonneClaire, jaune à vert Huile de grignons d’olive raffinéeAcceptableAcceptableClaire, jaune à jaune-brun Huile de grignons d’oliveAcceptableAcceptableClaire, jaune à vert 
1.4.3
 Aspect à 20 °C pendant 24 heures:Huile d’olive raffinée, huile d’olive, huile de grignonsd’olive raffinée, huile de grignons d’olive: Limpide  
2. Facteurs de composition
1)
 Acide gras saturés en position 2 dans les triglycérides (somme des acides palmitique et stéarique)
Teneur maximaleHuiles d’olive vierges1,5%Huile d’olive raffinée1,8%Huile d’olive1,8%Huile de grignons d’olive raffinée 2,2%Huile de grignons d’olive 2,2% 
3. Caractéristiques chimiques et physiques
 3.1 Densité relative (20º C/eau à 20º C) 0,910-0,916  
 3.2 Indice de réfraction (n)Huiles d’olive vierges)Huile d’olive raffinée) 1,4677-1,4705 Huile d’olive)Huiles de grignons d’olive 1,4680-1,4707 
 3.3 Indice de saponification (mg KOH/g d’huile)Huiles d’olive vierges)Huile d’olive raffinée) 184 -196Huile d’olive)Huiles de grignons d’olive 182 -193 
 3.4 Indice d’iode (Wijs) Huiles d’olive vierges)Huile d’olive raffinée)75-94Huile d’olive)Huiles de grignons d’olive75-923.5 Insaponifiable: Limite maximaleHuiles d’olive vierges)Huile d’olive raffinée)15 g/kgHuile d’olive)Huiles de grignons d’olive30 g/kg 
 3.6 Absorbance dans l’ultraviolet K 232:Absorbance à 232 nmHuile d’olive vierge extra  2,50Huile d’olive vierge  2,604 
4. METHODES D
’ANALYSE ET D’ECHANTILLONNAGE
 4.1 Détermination de la teneur en eau et en matières volatiles Méthode ISO 662: 1998  
 4.2 Détermination de la teneur en impuretés insolubles dans l’éther de pétrole Méthode ISO 663: 2000  
 4.3 Détermination des traces métalliques (fer, cuivre) Méthode ISO 8294: 1994 ou AOAC 990.05  
 4.4 Détermination de l’indice de saponification Méthode ISO 3657: 2002 ou AOCS Cd 3-25 (03) 
 4.5 Détermination de l’insaponifiable Méthode ISO 3596: 2000 ou ISO 18609: 2000 ou AOCS Ca 6b-53 (01) 
 4.6 Détermination des acides gras en position 2 dans les triglycéridesMéthode ISO 6800: 1997 ou AOCS Ch 3-91 (97) 
 4.7 Détermination de la densité relative Méthode UICPA 2.101, avec le facteur de conversion approprié 
 4.8 Détermination de l’indice de réfraction Méthode ISO 6320: 2000 ou AOCS Cc 7-25 (02) 
 4.9 Détermination de l’indice d’iode  
97) ou NMKL 39(2003)
 Méthode ISO 3961: 1996 ou AOAC 993.20 ou AOCS Cd 1d-92 (4.10 Détermination des caractéristiques organoleptiques Méthode COI/T.20/Doc. n°15 4.11 Détermination de l’absorbance dans l’ultraviolet Méthode COI/T.20/Doc. n°19 ou ISO 3656: 2002 ou AOCS Ch 5-91 (01)4.12 Échantillonnage Méthodes ISO 661: 1989 et ISO 5555: 2001 1 Ce produit peut être vendu directement aux consommateurs seulement si le pays de vente au détail l’autorise.2 Le pays de vente au détail peut exiger une dénomination plus précise.3 Dans l’attente des résultats de l’enquête du Conseil oléicole international (COI) et de leur examen par le Comité sur les graisses et les huiles, les limites nationales pourront continuer à être appliquées. Le pays de vente au détail peut exiger le respect de ces limites lors de la mise à disposition de l’huile au consommateur final. Précédemment CAC/RS 33-1970. Adopté 1981. Révisions 1989 et 2003. Amendé 2009 et 2013.