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NORMA PARA LOS ACEITES DE OLIVA Y ACEITES DE ORUJO DE OLIVA
 
CODEX STAN 33-1981
El Apéndice de la presente Norma contiene disposiciones destinadas a ser aplicadas, con carácter voluntario, por los socios comerciales y no por los gobiernos.
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
 La presente Norma se aplica a los aceites de oliva y a los aceites de orujo de oliva, descritos en la sección 2, presentados en un estado apto para el consumo humano. 
2. DESCRIPCIÓN
 2.1 El aceite de oliva es el aceite obtenido únicamente del fruto del olivo (Olea europaea L.) con exclusión de los aceites obtenidos usando disolventes o procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otro tipo.
1)
 Los aceites de oliva vírgenes son los aceites obtenidos del fruto del olivo únicamente mediante procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones, particularmente térmicas, que no produzcan alteración del aceite y que no hayan tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.
2.3 El aceite de orujo de oliva es el aceite obtenido mediante tratamiento con disolventes no halogenados u otros procedimientos físicos del orujo de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza. 
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
 3.1 Aceite de oliva virgen extra: Aceite de oliva virgen con acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 0,8 gramos por 100 gramos y cuyas demás características corresponden a las estipuladas para esta categoría. 
 3.2 Aceite de oliva virgen: Aceite de oliva virgen con acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 2,0 gramos por 100 gramos y cuyas demás características corresponden a las estipuladas para esta categoría. 
 3.3 Aceite de oliva virgen corriente: Aceite de oliva virgen con acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 3,3 gramos por 100 gramos, y cuyas demás características corresponden a las estipuladas para esta categoría. 
 3.4 Aceite de oliva refinado: Aceite de oliva obtenido de aceites de oliva vírgenes mediante técnicas de refinado que no provocan alteración en la estructura glicerídica inicial. Tiene una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 0,3 gramos por 100 gramos y sus demás características corresponden a las estipuladas para esta categoría1. 
 3.5 Aceite de oliva: Aceite constituido por la mezcla de aceite de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo humano. Tiene una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 1 gramo por 100 gramos, y sus demás características corresponden a las estipuladas para esta categoría.
1)
 Aceite de orujo de oliva refinado: Aceite obtenido a partir del aceite de orujo de oliva crudo mediante métodos de refinado que no provocan alteraciones en la estructura glicerídica inicial. Tiene una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 0,3 gramos por 100 gramos y sus demás características corresponden a las estipuladas para esta categoría.1
2)
 Aceite de orujo de oliva: Aceite constituido por la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes. Tiene una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 1 gramo por 100 gramos, y sus demás características corresponden a las estipuladas para esta categoría.2 
3.8 Características organolépticas (olor y sabor) de los aceites de oliva vírgenes Mediana del defecto Mediana del atributo frutadoAceite de oliva virgen extra Me = 0 Me > 0Aceite de oliva virgen 0 < Me  2,5 Me > 0Aceite de oliva virgen corriente 2,5 < Me  6.0** o cuando la mediana del defecto sea inferior o igual a 2,5 y la mediana del frutado sea igual a 0. 
3. 9 Composición en ácidos grasos por cromatografía de gases (% de ácidos grasos totales)
Aceites de oliva Aceite de oliva Aceite de orujo de olivavírgenes Aceite de oliva Aceite de orujo de oliva refinado
refinado
Ácido grasoC14: 0,0 - 0,05 0,0 - 0,05 0,0 - 0,05C16:0 7,5 - 20,0 7,5 - 20,0 7,5 - 20,0
 C16:1 0,3 - 3.5 0,3 - 3.5 0,3 - 3,5 
C17:0 0,0 - 0,3 0,0 - 0,3 0,0 - 0,3C17:1 0,0 - 0,3 0,0 - 0,3 0,0 - 0,3 
 C18:0 0,5 - 5.0 0,5 - 5.0 0,5 - 5,0 
C18:1 55,0 - 83,0 55,0 - 83,0 55.0 - 83.0C18:2 3,5 - 21,0 3,5 - 21.0 3,5 - 21,0C18:3 C20:0 0,0 - 0,6 0,0 - 0,6 0,0 - 0,6C20:1 0,0 - 0,4 0,0 - 0,4 0,0 - 0,4C22:0 0,0 - 0,2 0,0 - 0,2 0,0 - 0,3C24:0 0,0 - 0,2 0,0 - 0,2 0,0 - 0,2Ácidos grasos transC18:1 T 0,0 - 0,05 0,0 - 0,20 0,0 - 0,40C18:2 T + C18:3 T 0,0 - 0,05 0,0 - 0,30 0,0 - 0,353.10 Composición en esteroles y en dialcoholes triterpénicos3.10.1 Composición en desmetilesteroles (% total de esteroles)Colesterol  0,5Brassicasterol < 0,2 para el aceite de orujo de oliva< 0,1 para las demás categoríasCampesterol  4,0Estigmasterol < campesterolDelta-7-stigmastenol  0,5Beta-sitosterol + delta-5-avenasterol +delta-5-23-estigmastadienol+ clerosterol + sitostanol + delta-5-24-estigmastadienol  93,03.10.2 Contenido mínimo en esteroles totalesAceites de oliva vírgenes )Aceite de oliva refinado ) 1.000 mg/kgAceite de oliva )Aceite de orujo de oliva refinado 1.800 mg/kgAceite de orujo de oliva 1.600 mg/kg3.10.3 Contenido máximo en eritrodiol y uvaol (% total de esteroles)Aceites de oliva vírgenes )Aceite de oliva refinado )  4,5Aceite de oliva )3.11 Contenido en ceras NivelAceites de oliva vírgenes  250 mg/kgAceite de oliva refinado  350 mg/kgAceite de oliva  350 mg/kgAceite de orujo de oliva refinado  350 mg/kgAceite de orujo de oliva  350 mg/kg3.12 Diferencia máxima entre el contenido real y el contenido teórico en triglicéridos conECN 42Aceites de oliva vírgenes 0,2Aceite de oliva refinado 0,3Aceite de oliva 0,3Aceites de orujo de oliva 0,53.13 Contenido máximo en estigmastadienos Aceites de oliva vírgenes 0,15 mg/kg3.14 Índice de peróxidos: Máximo NivelAceites de oliva vírgenes  20 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de aceiteAceite de oliva refinado  5 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de aceiteAceite de oliva  15 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de aceiteAceite de orujo de oliva refinado  5 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de aceiteAceite de orujo de oliva  15 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de aceite
1)
 Absorbencia en el ultravioleta K 270
Absorbencia a 270 nm Delta KAceite de oliva virgen extra  0,22  0,01Aceite de oliva virgen  0,2  0,01Aceite de oliva virgen corriente  0,30*  0,01Aceite de oliva refinado  1,10  0,16Aceite de oliva  0,90  0,15Aceite de orujo de oliva refinado  2,00  0,20Aceite de orujo de oliva  1,70  0,18* Tras haber pasado la muestra a través de alúmina activada, la absorbencia a 270 nm deberá ser igual o inferior a 0,11. 
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
 4.1 Aceites de oliva vírgenesLos aditivos no están permitidos en estos productos. 
 4.2 Aceite de oliva refinado, aceite de oliva, aceite de orujo de oliva refinado y aceite de orujo de olivaEstá permitido añadir alfa-tocoferol (tocoferol d-alfa- (INS 307ª) Concentrado de Tocoferoles concentrate, mezclados (INS 307b): Tocoferol, dl-alpha (INS 307c)) a estos productos, para restituir el tocoferol natural perdido durante el proceso de refinado. La concentración de alfa-tocoferol en el producto final no deberá exceder 200 mg/kg. 
5. CONTAMINANTES
 5.1 Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma deberán cumplir con los niveles máximos estipulados en la Norma general para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos (CODEX STAN 193-1995). 
 5.2 Residuos de plaguicidas Los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma deberán ajustarse a los límites máximos de residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para estos productos.  
 5.3 Disolventes halogenados Contenido máximo de cada uno de los disolventes halogenados: 0,1 mg/kg Contenido máximo del total de disolventes halogenados: 0,2 mg/kg  
6. HIGIENE
 6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y traten en conformidad con las secciones apropiadas del Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), y otros textos pertinentes del Codex, como los Códigos de Prácticas de Higiene y demás Códigos de Prácticas 
 6.2 Los productos deberán cumplir todos aquellos criterios microbiológicos establecidos conforme a los Principios y las directrices para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos (CAC/GL 21-1997). 
7. ETIQUETADO
Los productos deberán ser etiquetados de conformidad con la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1 – 1985)
 7.1 Nombre del AlimentoEl nombre del alimento deberá coincidir con las descripciones que figuran en la Sección 3 de la presente Norma. En ningún caso deberá emplearse la denominación "
aceite de oliva
" para designar aceites de orujo de oliva. 
 7.2 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menorLa información relativa a los requisitos antes citados deberá figurar en el envase o en los documentos que lo acompañen, pero el nombre del alimento, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán figurar en el envase.No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán sustituirse por un signo de identificación, siempre y cuando dicho signo sea claramente identificable en los documentos que acompañen el envase. 
8. METODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO
 8.1 Determinación de las características organolépticasDe conformidad con COI/T.20/Doc. nº 15. 
 8.2 Determinación de la acidez libreDe conformidad ISO 660: 1996, modificada 2003 o AOCS Cd 3d-63 (03).
1)
 Determinación de la composición en ácidos grasos
02) o AOCS Ce 1f-96 (02). Para la preparación de muestras ISO 5509: 2000 o AOCS Ce 2-66 (97)
 De conformidad con COI/T.20/Doc. nº 24 y ISO 5508:1990 y AOCS Ch 2-91 (
 8.4 Determinación del contenido en ácidos grasos transDe conformidad con COI/T.20/Doc. nº 17 o ISO 15304: 2002 o AOCS Ce 1f-96 (02). 
 8.5 Determinación del contenido en cerasDe conformidad con COI/T.20/Doc. nº 18 o AOCS Ch 8-02 (02). 
 8.6 Cálculo de la diferencia entre el contenido real y el contenido teórico en triglicéridos con ECN 42De conformidad con COI/T.20/Doc. nº 20 o AOCS Ce 5b-89 (97). 
 8.7 Determinación de la composición y del contenido en esterolesDe conformidad con COI/T.20/Doc. nº 10 o ISO 12228: 1999 o AOCS Ch 6-91 (97). 
 8.8 Determinación del contenido en eritrodiolDe conformidad con COI/T.20/doc. n.º 30-2011. 
 8.9 Determinación de los estigmastadienos 
03) o ISO 15788-2:2003.
8.10 Determinación del índice de peróxidos
De conformidad con ISO 3960: 2001 o AOCS Cd 8b-90 (03).
8.11 Determinación de la absorbancia en el ultravioleta
De conformidad con COI/T.20/Doc. nº 19 o ISO 3656: 2002 o AOCS Ch 5-91 (01).
8.12 Determinación del alfa-tocoferol
De conformidad con ISO 9936: 1997.
8.13 Detección de trazas de disolventes halogenados
De conformidad con COI/T.20/Doc. nº 8.
8.14 Muestreo
De conformidad con ISO 661: 1989 et ISO 5555: 2001.
APÉNDICE
OTROS FACTORES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD
 De conformidad con COI/T.20/Doc. nº 11 o ISO 15788-1: 1999 o AOCS Cd 26-96 (
1)
 CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD
 1.1 Contenido en agua y materias volátiles: Nivel máximoAceites de oliva vírgenes 0,2 %Aceite de oliva refinado 0,1 %Aceite de oliva 0,1 %Aceite de orujo de oliva refinado 0,1 %Aceite de orujo de oliva 0,1 % 
 1.2 Impurezas insolubles: Aceites de oliva vírgenes 0,1 %Aceite de oliva refinado 0,05 %Aceite de oliva 0,05 %Aceite de orujo de oliva refinado 0,05 %Aceite de orujo de oliva 0,05 % 
 1.3 Oligoelementos metálicos:Hierro (Fe) 3 mg/kgCobre (Cu) 0,1 mg/kg 
 1.4 Características organolépticas
1.4.1
 Aceites de oliva vírgenes: Véase la Sección 3 de la Norma.
1)
 Otras:
Olor SaborColorAceite de oliva refinadoaceptable aceptable amarillo claroAceite de olivabueno bueno entre amarillo claro y verdeAceite de orujo de oliva refinado aceptable aceptable entre amarillo claro y amarillo oscuroAceite de orujo de olivaaceptable aceptable entre amarillo claro y verde 
1.4.3
 Aspecto a 20 ºC durante 24 horas:Aceite de oliva refinado, aceite de oliva,aceite de orujo de oliva refinado y aceite de orujo de oliva Límpido 
2. CARACTERÍSTICAS DE COMPOSICIÓN
 2.1 Contenido en ácidos grasos saturados en posición 2 en los triglicéridos (suma de los ácidos palmítico y esteárico): Nivel máximoAceites de oliva vírgenes 1,5%Aceite de oliva refinado 1,8%Aceite de oliva 1,8%Aceite de orujo de oliva refinado 2,2%Aceite de orujo de oliva 2,2% 
3. CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS Y FÍSICAS
 3.1 Densidad relativa (20 ºC/agua a 20 ºC) 0,910-0,916
1)
 Índice de refracción (n)
Aceites de oliva vírgenes )Aceite de oliva refinado ) 1,4677-1,4705 Aceite de oliva )Aceites de orujo de oliva 1,4680-1,4707  
 3.3 Índice de saponificación (mg KOH/g de aceite):Aceites de oliva vírgenes )Aceite de oliva refinado ) 184-196 Aceite de oliva )Aceites de orujo de oliva 182-193  
 3.4 Índice de yodo (Wijs)Aceites de oliva vírgenes )Aceite de oliva refinado ) 75-94Aceite de oliva )Aceites de orujo de oliva 75-92 
 3.5 Materia insaponificable: Nivel máximoAceites de oliva vírgenes )Aceite de oliva refinado ) 15 g/kgAceite de oliva )Aceites de orujo de oliva 30 g/kg
1)
 Absorbencia en el ultravioleta K 232
Absorbencia a 232 nmAceite de oliva virgen extra  2,50 Aceite de oliva virgen  2,605  
4. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO
 4.1 Determinación del contenido en agua y materias volátilesDe conformidad con ISO 662: 1998. 
 4.2 Determinación del contenido en impurezas insolubles en el éter de petróleoDe conformidad con ISO 663: 2000. 
 4.3 Detección de oligoelementos metálicos (hierro, cobre)De conformidad con ISO 8294: 1994 o AOAC 990:05. 
 4.4 Determinación del índice de saponificaciónDe conformidad con ISO 3657: 2002 o AOCS Cd 3-25 (02). 
 4.5 Determinación de la materia insaponificableDe conformidad con ISO 3596: 2000 o ISO 18609: 2000 o AOCS Ca 6b-53 (01). 
 4.6 Determinación del contenido en ácidos grasos en posición 2 en los triglicéridosDe conformidad con ISO 6800:1997 o AOCS Ch 3-91 (97). 
 4.7 Determinación de la densidad relativaDe conformidad con IUPAC 2.101, utilizando el factor de conversión adecuado. 
 4.8 Determinación del índice de refracciónDe conformidad con ISO 6320: 2000 o AOCS Cc 7-25 (02). 
 4.9 Determinación del índice de yodoDe conformidad con ISO 3961: 1996 o AOAC 993.20 o AOCS Cd 1d-92 (97).4.10 Determinación de las características organolépticasDe conformidad con COI/T.20/Doc. nº 15.4.11 Determinación de la absorbancia en el ultravioleta De conformidad con COI/T.20/Doc. nº 19 o ISO 3656: 2001 o AOCS Ch 5-91 (01).4.13 MuestreoDe conformidad con ISO 661: 1989 y ISO 5555: 2001.12 Este producto sólo puede ser vendido directamente al consumidor si está permitido en el país de venta al por menor 2 El país con venta al por menor puede solicitar una denominación más específica.3 Quedan pendientes los resultados de las encuestas del COI (Consejo Oleícola Internacional) y las consideraciones tomadas sucesivamente por el Comité de los aceites de oliva y aceites de orujo de oliva.4 El país en el que el producto se venda al por menor puede exigir que se respeten estos límites cuando el aceite se ponga a disposición del consumidor final. Anteriormente CAC/RS 33-1970. Adoptada en 1981. Revisada en 1989, 2003. Enmienda 2009, 2013.