La présente norme s'applique à l'huile d'olive vierge, à l'huile d'olive raffinée, à l'huile de grignons d'olive raffinée, aux mélanges d'huile d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge et aux mélanges d'huile de grignons d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge.
NORME CODEX POUR LES HUILES D'OLIVE VIERGES ET RAFFINEES
ET POUR L'HUILE DE GRIGNONS D'OLIVE RAFFINEE
CODEX STAN 33-1981
(Rév. 1-1989)
1. CHAMP D'APPLICATION
2. DEFINITIONS
2.1 L'huile d'olive est de l'huile obtenue à partir du fruit de l'olivier (Olea europaea sativa Hoffm. et Link), n'ayant subi aucune manipulation ni aucun traitement non autorisé aux sections 2.2 et 2.3 de la présente norme.
2.2 L'huile d'olive vierge est de l'huile obtenue à partir du fruit de l'olivier par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques, dans des conditions thermiques notamment, n'entraînant pas l'altération de l'huile. L'huile d'olive vierge est une huile propre à la consommation à l'état naturel.
2.3 L'huile d'olive raffinée est de l'huile obtenue à partir d'huile d'olive vierge, que son acidité et/ou ses caractéristiques organoleptiques rendent impropre à la consommation à l'état naturel, par des techniques de raffinage n'entraînant aucune altération de la structure glycéridique initiale.
2.4 L'huile de grignons d'olive raffinée est de l'huile obtenue à partir de "
" au moyen d'un procédé d'extraction par solvants et rendue comestible par des techniques de raffinage n'entraînant aucune altération de la structure glycéridique initiale.
grignons d'olive
3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITE
3.1 Critères distinctifs (dans des conditions écologiques normales)
3.1.1
Intervalles CGL de la composition en acide gras (% m/m d'esters méthyliques):
0) pas en quantités décelables
Acide laurique (C 12: Acide myristique (C 14:0) <0,1
1) 7,5 - 20,0
Acide palmitique (C 16:
1) 0,3 - 3,5
Acide palmitoléique (C 16: Acide heptadécanoique (C 17:0) <0,5 Acide heptadécénoique (C 17:1) <0,6
0) 0,5 - 5,0
Acide stéarique (C 18:
1) 55,0 - 83,0
Acide oléique (C 18:
2) 3,5 - 21,0
Acide linoléique (C 18: Acide linolénique (C 18:3) <1,5 Acide arachidique (C 20:0) <0,8 Acide béhénique (C 22:0) <0,3
1) pas en quantités décelables
Acide érucique (C 22: Acide lignocérique (C 24:0) <1,03.1.2 Indices chimiques et physiques 3.1.2.1 Densité relative (20C/eau à 20C) Huile d'olive vierge ) Huile d'olive raffinée ) 0,910 - 0,916 Huile de grignons d'olive raffinée ) 3.1.2.2 Indice de réfraction (n20) Huile d'olive vierge ) 1,4677 - 1,4705 Huile d'olive raffinée ) Huile de grignons d'olive raffinée 1,4680 - 1,47073.1.2.3 Indice de saponification (mg de KOH/g d'huile) Huile d'olive vierge ) 184 - 196 Huile d'olive raffinée ) Huile de grignons d'olive raffinée 182 - 1933.1.2.4 Indice d'iode (Wijs) Huile d'olive vierge ) 75 - 94 Huile d'olive raffinée ) Huile de grignons d'olive raffinée 75 - 923.1.2.5 Insaponifiable (à l'éther de pétrole) Huile d'olive vierge ) maximum 15 g/kg Huile d'olive raffinée ) Huile de grignons d'olive raffinée maximum 25 g/kg3.1.2.6 Indice de Bellier Huile d'olive vierge ) maximum 17 Huile d'olive raffinée ) Huile de grignons d'olive raffinée sans objet3.1.2.7 Test des huiles semi-siccatives Huile d'olive vierge ) Négatif Huile d'olive raffinée ) Huile de grignons d'olive raffinée )3.1.2.8 Test de l'huile de grignons d'olive Huile d'olive vierge ) Négatif Huile d'olive raffinée ) Huile de grignons d'olive raffinée non pertinent3.1.2.9 Test de l'huile de coton Huile d'olive vierge ) Négatif Huile d'olive raffinée ) Huile de grignons d'olive raffinée ) 3.1.2.10 Test de l'huile de thé Huile d'olive vierge ) Négatif Huile d'olive raffinée ) Huile de grignons d'olive raffinée ) 3.1.2.11 Test de l'huile de sésame Huile d'olive vierge ) Négatif Huile d'olive raffinée ) Huile de grignons d'olive raffinée ) 3.1.2.12 Teneur en stérols (% de la somme du bêta-sitosterol, du campestérol et du stigmastérol) Beta- Campestérol Colestérol sitostérol Huile d'olive vierge ) 93 4,0 0,5 Huile d'olive raffinée ) Huile de grignons ) d'olive raffinée )3.1.2.13 Acides gras saturés en position 2 Concentration maximale Huile d'olive vierge 1,5% m/m Huile d'olive raffinée 1,8% m/m Mélanges d'huile d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge 1,8% m/m Huile de grignons d'olive raffinée 2,2% m/m Mélanges d'huile de grignons d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge 2,0% m/m
0) et stéarique (18:0), exprimée en pourcentage (m/m) des acides gras totaux en position 2.
Par acides gras saturés en position 2, on entend la somme des acides palmitiques (16:
3.2 Critères de qualité
3.2.1
Couleur, odeur et saveurHuile d'olive vierge: Huile claire, de couleur jaune à vert, d'odeur et de saveur spécifiques, exempte d'odeurs ou de saveurs révélant une altération ou une pollution de l'huile.Huile d'olive raffinée: Huile claire, limpide, sans sédiments, de couleur jaune clair, sans odeur ou saveur spécifique, et exempte d'odeurs ou de saveurs révélant une altération ou une pollution de l'huile.Huile de grignons d'olive raffinée: Huile claire, limpide, sans sédiments, de couleur jaune à jaune brun, sans odeur ou saveur spécifique, et exempte d'odeurs ou de saveurs révélant une altération ou une pollution de l'huile.Mélanges: La couleur, l'odeur et la saveur seront intermédiaires entre celles des deux types d'huile mélangés.
3.2.2
Acidité libre Acidité maximale, Indice d'acide % m/m, exprimée maximum, en acide oléique mg de KOH/g d'huile Hule d'olive vierge 3,3 6,6 Hule d'olive raffinée 0,3 0,6 Huile de grignons d'olive raffinée 0,3 0,6 Mélanges 1,5 3,0
3.2.3
Indice de peroxydes (en miliéquivalents d'oxygène peroxydique/kg d'huile) Huile d'olive vierge 20 Huile d'olive raffinée 10 Huile de grignons d'olive raffinée 10 Mélanges 20
3.2.4
Extinction spécifique dans l'ultraviolet (E1%1 cm) E1%1 cm E1%1 cm ΔE1%1 cm maximum à maximum à variation 232 nm 270 nm maximale au voi- _________ _________ sinage de 270 nm Huile d'olive vierge 3,50 0,30 Huile d'olive raffinée - 1,10 0,16 Huile de grignons d'olive raffinée 6,00 2,00 0,20 Mélanges d'huile d'olive vierge et raffinée - 0,90 0,15 Mélanges d'huile d'olive vierge et d'huile de grignons d'olive raffinée 5,50 1,70 0,18
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Concentration maximale
4.1 Huile d'olive vierge aucun additif n'est autorisé
4.2 Huile d'olive raffinée ) alpha-tocophérol 200 mg/kg Huile de grignons d'olive ) pour restituer d'alpha-tocoférol raffinée ) le tocophérol total dans le Mélanges ) naturel éliminé produit final ) en cours de ) traitement
5. CONTAMINANTS
Concentration maximale
5.1 Matière volatile à 105C Huile d'olive vierge 0,2% m/m Huile d'olive raffinée 0,1% m/m Huile de grignons d'olive raffinée 0,1% m/m Mélanges 0,1% m/m
5.2 Impuretés insolubles Huile d'olive vierge 0,1% m/m Huile d'olive raffinée 0,05% m/m Huile de grignons d'olive raffinée 0,05% m/m Mélanges 0,05% m/m
5.3 Recherche des savons Huile d'olive raffinée ) Huile de grignons d'olive raffinée ) Négative Huile d'olive vierge ) Huile d'olive vierge ) sans objet Mélanges )
6. HYGIENE
Il est recommandé que le produit visé par la présente norme soit préparé conformément aux dispositions des sections appropriées des Principes généraux d'hygiène alimentaire recommandés par la Commission du Codex Alimentarius (Ref. Nº CAC/RCP 1-1969, Rév. 2-1985).
7. ETIQUETAGE
Les dispositions de la Norme générale pour l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées (Ref. CODEX STAN 1-1985 (Rév. 1-1991) sont applicables.
7.1 Nom du produit
7.1.1
Tous les produits désignés par l'appellation "
" doivent être conformes aux dispositions de la présente norme pour l'huile d'olive vierge ou l'huile d'olive raffinée et doivent être soit de l'huile d'olive vierge, soit de l'huile d'olive raffinée, ou un mélange d'huile d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge.
huile d'olive
7.1.2
Tous les produits désignés par l'appellation "
" doivent être conformes aux dispositions concernant l'huile d'olive vierge.
huile d'olive vierge
7.1.3
Tous les produits désignés par l'appellation "
" doivent être conformes aux dispositions concernant l'huile d'olive raffinée.
huile d'olive raffinée
7.1.4
Tous les produits désignés par l'appellation "
" doivent être conformes aux dispositions concernant l'huile de grignons d'olive raffinée.
huile de grignons d'olive raffinée
7.1.5
L'huile de grignons d'olive raffinée ne doit en aucun cas être désignée par l'appellation "
", mais doit toujours être appelée "
".
huile d'olive
huile de grignons d'olive raffinée
7.1.6
Les mélanges d'huile de grignons d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge doivent être désignés par l'appellation "
".
huile de grignons d'olive
7.2 Etiquetage des récipients non destinés à la vente au détail L'étiquetage des récipients non destinés à la vente au détail doit être conforme à la Section 5.3 des Directives concernant les dispositions d'étiquetage des normes Codex.
8. METHODES D'ANALYSE ET D'ECHANTILLONNAGE
Voir Volume 13 du Codex Alimentarius.1 Antérieurement CAC/RS 33-1970.2 Les limites des facteurs essentiels de composition et de qualité des huiles d'olive vierges font apparaître de vastes écarts entre les valeurs minimales et maximales, car elles tiennent compte des caractéristiques des huiles de tous les pays producteurs. Les caractéristiques et les limites des indices physiques et chimiques et de la composition en acide gras des différentes qualités d' huile d'olive vierge, produits dans chaque aire oléicole, déterminées en début et en fin de campagne, sont publiées annuellement dans le "
" de chaque pays producteur. 3 Les échantillons dont la composition en acides gras ne correspond pas aux intervalles indiqués ne sont pas conformes à la norme. Au besoin, d'autres critères à caractère non contraignant peuvent être appliqués pour confirmer qu'un échantillon est conforme aux dispositions de la norme.4 L'un des traits caractéristiques de l'insaponifiable dans l'huile d'olive est son contenu en squalène qui est plus élevé que celui des autres huiles végétales. Un autre trait distinctif est le fait que ses stérols sont composés de bêta-sitostérol pratiquement pur.5 L'insaponifiable de l'huile de grignons d'olive contient plus de composants alcooliques que celui des huiles d'olive vierges ou raffinées. Son indice d'iode est donc plus bas que celui que l'on relève généralement dans les huiles d'olive vierges ou raffinées et son point de fusion est plus élevé.6 Si cet indice est supérieur à 17, indiquer la teneur en acide arachidique, béhénique et lignocérique.7 Le bêta-sitostérol déterminé par la méthode d'analyse indiquée dans la norme comprend le Δ-5 avenastérol, car ce dernier n'est pas séparé du bêta-sitostérol par la substance de remplissage de la colonne (SE30).8 Les huiles ayant une extinction spécifique à 270 nm dépassant 0,30 peuvent encore être considérées comme des huiles vierges si, après passage de l'échantillon au travers d'alumine activée, leur extinction spécifique à 270 nm est inférieure à 0,11.9 S'applique uniquement aux récipients à contact indirect renfermant un certain nombre de denrées préemballées.
Casier oléicole national